餐饮管理与服务（餐饮管理就业方向）

【资料图】

第一阶段

领台、经理、副理在客人到达门口时，向客人问候“您好，欢迎光临”。

1、领台要询问客人有无订位，领台要再确认订位者的姓名。

2、领台应走在客人之前，带领客人进入餐厅，并确定客人跟随在后，并告之当区领班或服务员，客人的尊姓大名。

3、客人的人数超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子，以协助客人就坐。

4、服务员随后收掉空位上的餐具，三人时花瓶、烟灰缸移到空位那边，二人时，花瓶、烟灰缸移到平分线中间，一人时，移到对面正中间。

5、领班及服务员帮客人摊开口布，并放在客人腿上。

6、领班以左手带着菜单走近客人的桌前，从客人的右边，以左手扶持菜单，用右手打开第一页，递给客人。

7、领班离开一会儿，让客人阅读菜单，约三、四分钟，再走向客人旁边。

8、领班站在客人的左后方点菜，“请问您，我能帮您点菜了吗？”如果客人准备好了，领班站在客人的左后方，左手拿点单，右手拿笔，写下客人所要点的菜。

9、领班点菜时，可一边向客人推荐当日所要促销的菜色。领班写点单时，第一行留空以待点汤，然后以客人点菜的顺序依次写下。除例汤以外，客人点的汤要附注座次号码。

10、领班重复点单上的菜色。领班从客人的手中收回菜单。领班将点单的底联撕下放回该区服务台的黑色夹板上。

11、服务员从备餐室准备 19公分餐盘出来，上至客人面前的 ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面。

12、领班将点单的第一联交给出纳，第二、三联交给服务员。服务员将点单拿到厨房给控案员，再回到服务区。

第二阶段

一.服务饮料：

1、站在客人左后方，领班询问客人的餐前饮料：“请问您晚餐喜欢喝点红、白酒，还是白兰地？我们也有威士忌。”“请问您在餐前习惯喝点啤酒还是果汁？……”“请问您要喝点新鲜果汁还是矿泉水？……”

2、点饮料时，从女士开始询问，领班写下客人所点的饮料，并附注座次号码。从女士优先，领班重复客人的点单。

3、领班在点单上，填上日期、桌号、人数和本人的签名。领班将点单第二、第三联交给服务员。服务员走到吧台。服务员从吧台点饮料及领取饮料。

4、服务员以左手拿托盘取饮料。服务员走到客人桌前，站在客人的右后方，女士优先，将饮料从客人的右方顺时针方向上到客人的右前方。如果是小瓶进口啤酒或是矿泉水，帮客人倒八分满杯，可将瓶子放客人杯子旁边。服务员须注意客人点的所有酒水，必须在上菜前服务完毕。

二.服务白酒：

1、服务员到吧台领取客人所点的白酒、白酒杯、冰桶架，并在冰桶内放入适量的冰块及水。服务员将酒放入有冰块的冰桶里，将杯子放在托盘上，并将其带回服务区。

2、服务员托着杯子走向客人桌前。服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向将杯子放在客人的右前方。服务员要对客人说：“这是您点的 ×××。”·当点酒的人确认后，服务员将酒摆回冰桶内。服务员拿起开酒器，以左手握住酒瓶，右手划刀割起铝箔盖，在冰桶内开酒。服务员将酒刀的螺旋，对准木塞的中心点插入，并转入木塞，拉起木塞。服务员右手拿开瓶器，将软木塞转出来，勿遮住酒瓶的标签。

3、服务员将酒的标签朝向客人，左手背在身后倒一小口酒，请点酒的人试酒。当点酒的人点头示意，服务员由女士右侧开始倒满二分之一杯，顺时针方向倒酒，主人最后倒酒。·服务员将酒放回冰桶中。

4、领班帮客人推荐说：“这瓶酒配你的菜，佐餐很适合。”

三.服务红酒：

1、领班重复客人点的酒名。领班收回客人的酒单，放回服务台上。领班将点单交给服务员。

2、服务员走向吧台领取所点的红酒、银底盘，及正确的红酒杯。服务员将酒垫上银盘放在服务台上，服务员将酒杯放在托盘上，走向客人。服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向，将酒杯放在客人的右前方。对客人说：“这是您点的 ×××。”当点酒的人点头示意后，服务员将酒垫上银盘放回手推车上。

3、服务员以左手握住酒瓶，右手划刀割起铝箔盖。服务员割开铝箔盖，拿起 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，将软木塞口上的污垢擦拭干净拿起开酒器插好螺旋转，转入软木塞，将软木塞拉出酒瓶。服务员右手拿酒瓶，左手拿 ｗａiｔｅｒｔｏｗｅｌ，酒的标签朝向客人，倒出小口酒，请点酒的人试酒，然后用左手 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ沾一下瓶口。

4、当点酒的人点头示意，服务员由女士右侧开始倒满四分之三杯，顺时针方向倒酒，主人最后倒酒。服务员将酒瓶垫上银盘放回手推车上，并将 ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ折成方块放在酒瓶旁边。

第三阶段

1、服务员走入备餐室，用托盘拿取数种不同的小菜。服务员以左手托着托盘，走到客人桌前。服务员站在客人右后方，将小菜托盘给客人看。“请问您是否需要来点开胃小菜？”

2、照客人选定的，将小菜放置在桌上中央。如果客人点的是一盅的汤，则只须将汤盅垫上底盘，再架上瓷汤匙放在圆托盘上，附带调味品，走到客人右后方顺时针方向将汤上到客人面前的餐盘上。如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：“请慢用”。（羹类及酸辣汤附带胡椒粉罐，虫豪油翅及红烧类附带醋壶，清汤翅不必附带，客人要求才给醋壶，上翅时必须帮客人加醋。如果客人点的是例汤或是大碗的汤，服务员走进备餐室准备第一道汤要用的汤底盘及汤匙。服务员把场底盘及汤匙放在圆托盘上，先将餐具放在上面。服务员将手推车搬到客人餐桌旁边。服务员将汤底盘及汤匙放置在手推车上，等待第一道汤来。

3、服务员将汤端到手推车上分好放在托盘上。如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：“请慢用”。服务员托着用过的餐盘放在托盘上，送回备餐室。

4、传菜员将拼盘传递到手推车上，服务员将拼盘架上公匙，并将双味碟的沾酱架上两支小茶匙放在托盘上。当客人喝完了汤，并将汤匙放下时，服务员托着拼盘走近客人桌前。从客人的右后方顺时针方向，将空汤碗收回托盘上，换上干净的餐盘，再将拼盘及沾酱送到桌上中央，并对客人说：“请慢用。”（烧烤拼盘类的沾酱：乳猪：乳酱；烧鸭：酸梅酱。）

5、服务员托着用过的汤碗及底盘回到备餐室，将脏碗分类放在长托盘上。服务员准备适量要更换的盘子放在托盘上，走回手推车。服务员把餐盘放在手推车的第二层。服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上，并备好分餐匙放在 １２公分盘上。

6、服务员将鱼给客人看的同时，问“ 请问哪位先生、小姐喜欢吃鱼头和鱼尾？”取分餐匙，先将鱼头夹断，剪断鱼尾，再来取鱼鳃放在餐盘上。鱼身按人数分盘，分鱼时注意保持鱼肉完整与平均。全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前。通常鱼腹最好的部分送给主宾，鱼头、尾则送给表示要吃的客人。

7、服务员走回备餐室准备炒面、炒饭要用的碗、底盘，点炒饭要附瓷汤匙。服务员把汤碗底盘及汤匙放在托盘上，走到手推车前。服务员将汤碗底盘及汤匙分置在手推车上，等后炒面、炒饭来。服务员将炒面或炒饭分好放在托盘上。炒面、饭全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前的顺便问客人；“您点的菜都送来了，请问您是否够用？”如果客人表示要再加点，则再送菜单给客人看。如果客人表示不再加点，则说：“请问您餐后是否需要来点甜品、水果？”如果客人询问甜品种类，将甜品菜单递给客人。

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