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酥肉在很多城市都有着不同的版本，其做法也有着细节上的不同。最常见的四川酥肉，融合了麻椒的香麻，口感上也以酥，滑为标准。但其制作方法也偏重于，口味上的调制，一般家庭是很难做到酥脆，不回软的。
选择一份优质花椒让酥肉更美味，花椒是制作酥肉的灵魂调料，它的质量也决定了酥肉，麻，香口感。
炸小酥肉：
食材准备：
猪肉500克，花椒50克，盐3克，糖3克，葱1节，姜1小块，米酒1汤匙，酱油1汤匙，香菜1棵，面粉125克，玉米淀粉40克，发酵粉1茶匙，250克清水，植物油适量。
制作方法;
步骤1.
在无油无水的平底锅中放入准备好的花椒，小火将花椒炒香，炒香的胡椒取出，放在案板上，用擀面杖（酒瓶也可以）将花椒擀成碎末，装入碗中备用。
步骤2.
准备好的葱，姜，蒜，香菜，分别切成碎末，备用。再将肉切成0.5cm厚的薄片，再顺长切成长条，装入碗中。
步骤3.
在切好的肉条中加入，葱末，姜末，蒜末，盐，酱油，米酒，花椒粉，抓拌腌制20分钟。
步骤4.
空碗中加入，面粉，玉米淀粉，发酵粉，盐，鸡精，花椒粉，香菜末，适量的清水和植物油调成面糊状，备用。
步骤5.
将腌制好的肉条放入面糊中，搅拌均匀，备用。锅中倒入适量的油，大火将油温升至七成热时下入粘好面糊的肉条，炸至金黄酥脆后捞出控油，再用吸油纸，吸干多余的油脂，装入盘中。
这样一份外表酥脆，内里滑嫩，麻辣鲜香的酥肉就做好了。这种酥肉外表酥脆不易回软，还可以当零食吃，美味又健康。
小贴士：
调制酥糊的比例很重要，这里用到了面粉，玉米淀粉和发酵粉，这些粉的比例是3:1:0.1的比例。加入的水和植物油的比例要控制在1:1的比例。植物油的加入会让面糊更加酥脆。
炸制油温要控制好，炸制酥肉的油温要控制在下锅时7成热，这样可以很快将外层面糊定型，并熟化，将肉条的汁液锁在里面，吃起来口感更嫩滑。
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